Štěpánka Kutišová

S jistou nadsázkou by se dalo říci, že doba je neklidná, plná kvasu neboli událostí, které nás jsou schopny rychle překvapit, nebo i zaskočit. Toto prohlášení pochopíme, když se zadíváme do nádoby, do níž jsme s láskou a vlastníma rukama vložili nějaký živný materiál, třeba nastrouhaná jablka, zalili filtrovanou vodou, a denně poctivě míchali a pozorovali, jak hmota pracuje, probublává a se silou sobě vlastní se i dere z původní nádoby, o které jsme se původně domnívali, že se v ní dostatečně vybouří bez dalších následků jako třeba vzkypělé hmoty na novém ubruse. Pokud tento neklid přijmeme, s trochou trpělivosti si takto vyrobíme například výtečný domácí jablečný ocet, nebo i celou řadu dalších potravin: pickles, kysané zelí, domácí jogurty, kváskový chléb, či fermentovanou limonádu nebo kefír.

Buďme připraveni
Důvodů, proč tímto směrem uvažovat, máme vlastně více. Jedním z nejvýznamnějších je to, že podporou střevního mikrobiomu výrazně násobíme sílu vlastních imunitních procesů. Dalším důvodem, proč vzít výrobu vlastních zásob útokem je fakt, že v blízké budoucnosti nevíme, zda na dobré dva týdny neskončíme v domácí karanténě, a tím pádem budeme pravděpodobně odříznuti od častých nákupů čerstvého ovoce a zeleniny. Pro člověka, který vášnivě rád konzumuje svých pět porcí čerstvého ovoce a zeleniny, by se taková situace mohla rovnat traumatu. V úvahu vezmeme i prognózy dalšího vývoje na trhu s čerstvými potravinami, které predikují možný nedostatek ovoce či zeleniny na letním trhu s potravinami v souvislosti s celosvětovými omezeními kvůli probíhající virové pandemii.

Fermentace jako koktejl prospěšných látek
Leč nebudeme propadat zoufalství a oprášíme vědomosti a schopnosti našich maminek a babiček, pro které bylo nakládání, zavařování a výroba vlastního kysaného zelí a kvašených okurek běžnou rutinou. Kvašení je vlastně tzv. mléčná fermentace, tedy proces, kdy se bakterie v potravě živí cukrem a škrobem, čímž produkují kyselinu mléčnou. Tak se potravina uchová dlouho čerstvá a vytváří se navíc velmi prospěšné trávicí enzymy, vitamíny skupiny B, včetně nedostatkového vitamínu B12, a mnoho druhů probiotických kmenů. Když výzkumníci sledovali obsah bakterií v tradičním korejském kysaném zelí kimči, tak se nestačili divit. V některých druzích našli sto, jindy dokonce se počet těchto mikroorganismů blížil až 900 stům! To je samozřejmě množství, které nenajdeme ani v těch nejpečlivěji formulovaných doplňcích stravy.

Snadná cesta k výrobě
Na výrobě rychlokvašené zeleniny vlastně není nic tak složitého. Nejlépe se k němu hodí kořenová zelenina: mrkev, celer, pastinák, červená řepa, ředkev, ale také květák, zelí apod. Kvasí se menší množství dobře očištěné a nakrájené zeleniny, která se natlačí do menší láhve, mírně prosolí mořskou solí, zalije vodou a zatíží čistým kamenem. Nechá se stát v místnosti a za 2-3 dny je připravena příjemně nakyslá zelenina jako doplněk našeho talíře. V této podobě může nahradit čerstvou zeleninu a pokud ji spojíme například s konzumací mořských ryb, zvláště těch tučnějších s obsahem omega-3 mastných kyselin a vitamínu D, tak uděláme další krok k mega podpoře naší imunity.

Zlatý střed
Fermentovaná jídla se nachází v půli cesty mezi stravou vařenou a syrovou a jako taková jsou schopna spojit výhody obou a redukovat nevýhody. Převaha vařeného jídla způsobuje destrukci živých enzymů, degraduje aktivitu vitamínů, oxiduje tuky a denaturuje bílkoviny. Syrová strava má také své výzvy v podobě nezpracovaných lektinů, anti-nutrientů a enzymových inhibitorů.
Fermentace spojuje výhody zvýšené využitelnosti jídla a jeho stravitelnosti a zachovává výhody živé stravy a zároveň potlačuje anti-nutriční složky raw potravin.

Fermentace jako cesta ke zdraví
Fermentace revitalizuje a obnovuje funkce lidského těla vysoce zatíženého antibiotiky, léky a chemikáliemi. A proto konzumace takových jídel jako je domácí kysané zelí a jeho korejská varianta kimči, japonské natto, domácí jablečný ocet, miso, tempeh, rybí omáčka, domácí jogurt, kefír nebo kombucha a další by měla být součástí našeho jídelníčku. Výzkum pozitivních účinků těchto potravin zahrnuje na 140 chorob, které mohou být preventivně řešeny nebo zmírněny užíváním těchto potravin.

Každá kultura si vyráběla vlastní fermentované potraviny. Vlastně působí jako adaptogeny, tedy prostředky, které posilují tělesnou sílu apomáhají člověku vyrovnat se s nepříznivým vlivem okolí. Mnoho výzkumu bylo provedeno na jídlech asijského původu. V korejském kimči byla například nalezena bakterie Bacillus pumilus, která je schopna rozkládat bisfenol A, velmi silný endokrinní disruptor. Lactobacillus brevis, jež se v kimči rovněž nachází, je schopen rozkládat organofosforové pesticidy. Užívání kimči ke každému jídlu je v Koreji legendární, a to již více než dva tisíce let. Pro nás je zajímavá také podpora takového jídla v redukci hmotnosti. Ženy, které denně dostávaly kapsle s obsahem mrazem sušeného kimči, přesvědčivě zhubly! Pravidelná konzumace kimči a dalších fermentovaných potravin mění náš vlastní mikrobiom na mikrobiom štíhlého člověka.

Miso je fermentovaná potravina na bázi sóji, z níž se připravují posilující lehké polévky a vývary. Při pravidelné konzumaci redukovalo riziko rakoviny prsu až na 54 %. Zároveň bylo schopno zvrátit rozvoj rakoviny tlustého střeva. Natto, jiný typicky asijský pokrm z fermentované sóji, potlačoval arteriální plak a přispíval k regeneraci nervů, jež byly poškozeny. Bakterie fermentovaných potravin rozkládají anti-nutriční látky a také produkují enzymy, které sami nejsme schopni produkovat, nebo alespoň ne v potřebném množství. Rovnováha mezi prospěšnými bakteriemi může být snadno narušena užitím antibiotik, stejně jako přemírou alkoholu, stresem, nemocemi a toxiny. Tyto situace zanechávají následky ve stavu střevní mikroflóry a umožňují škodlivým bakteriím větší prostor působnosti. Pro návrat k rovnováze je nutné užití probiotik a jídel s jejich bohatým obsahem.

Jednoduché domácí know-how
Mezi zlatý fond české domácí fermentace patří samozřejmě tradiční výroba kysaného zelí. Na rozdíl od toho pořízeného ze supermarketu není pasterované, je tudíž bohaté na probiotika. Zelí se často ochucuje kmínem nebo hořčičným semínkem. K výrobě domácího jogurtu ani nepotřebujete jogurtovač. Vystačíte si s mlékem a pár lžícemi jogurtu s živou kulturou. Vyrobit si však můžete i alternativu mléčného výrobku a pustit se do experimentu s dužinou z mladých kokosů, do níž se přidávají probiotika, aby nastartovala proces fermentace. Získat tak můžete plnohodnotnou potravinu v podobě kokosového jogurtu, která je vhodná pro ty, kteří špatně snášejí mléčné produkty, a to i když jsou fermentované.

A co nápoje?
Zajímavé jsou ovšem i fermentované nápoje, jako je fermentovaný čaj kombucha, limonády s tibi krystalky, nebo kefíry z tibetské houby. U kombuchy jde vlastně o symbiotický proces spolupráce kvasinek a bakterií. Na rozdíl od kombuchy, jež se připravuje v čaji, tibetská houba se připravuje v mléku. Dvě polévkové lžíce tibetské houby se zalijí 250 ml mléka, sklenice se přikryje gázou. Po 24 hodinách se zamíchá nekovovým předmětem a scedí. Takto si můžete rychle připravit domácí kefír. V době, kdy byste nemohli chodit na pravidelný nákup, se malý vítaný výrobce vlastních mléčných fermentovaných produktů velice hodí.

Alergici či lidé, kteří trpí na intoleranci mléka, by mohli také využít japonských mořských krystalů známých jako tibi. Nepotřebují ke svému růstu mléko, stačí jim voda a přírodní sladidlo. Pomocí tibi získáte domácí vodní kefír, který chutná jako sladká perlivá limonáda.